第２７２話　　コロナ後を考える

コロナ禍で大きなダメージを受けている飲食業ですが、少しづつ出口が見えてきました。コロナ後を見据えて、この難局をチャンスに変える取り組みが必要な時期に来ました、

 

高度化が求められる店舗運営

 

コロナ禍の前から大きな課題である「外食は今人口減少という大きな変化の時代」にさしかかっています。

人口が減少することで起きる外食への影響は大きく二つあります。

その一つは、お客様が減少することで、直接的に売上の減少につながります。

もう一つは、働き手が不足することです。出店ペースの鈍化、運営時間の縮小、提供できるサービスや商品の不足により、売上に影響を与えると同時に、経費の増加、つまり利益が減少する要因ともなります。

 

働き手の減少による売上収益へのインパクト対応として、生産性を向上させる取り組みが重要になってきます。

日本のサービス業における労働生産性の向上は、日本経済の大きな支えとなりうるはずです。

そのため、国は企業や業界に指導するとともに、補助金まで設定して、労働生産性の向上を推進しようとしています。その対応策として「情報システム（IT）の活用」も掲げています。

 

働き手の減少への対応により、外食チェーン店で何が起きるでしょうか。

 

女性のさらなる進出、シニア層の活用、そして外国人労働者の登用が進むのは間違いありません。

そうなると店舗における人材の活用も、難易度がかなり上がっていくと考えたほうがいいでしょう。結果として難しい運営が避けられなくなり、そのための知識やノウハウ、コミュニケーション能力、指導力が求められます。

 

また、労働力の流動化はますます進みます。今でも労働力の流動化率の高い外食ですが、雇用の流動化を促進する国の政策もあり、さらに進むと考えられます。

労働力の流動化は、働く人のレベルが上がる反面、従業員の定着が悪いと、コストの増加や、店舗オペレーションのレベル低下につながります。そこでいかに離職率を下げていくかが大きな課題となります。実は従業員が長期間同じ職場で就労することのメリットは双方にとって大きなものがあります。企業側はリテンション施策（従業員定着施策）が大きなテーマになってきます。

 

一方で、外食店舗の運営管理が、システムの導入を含めて進化し、より高度化していきます。

新たな店舗運営管理システムは、複雑化する店長業務を支援します。しかし店長はその仕組みを理解して総合的に判断することも求められるようになります。

働き手の多様性、労働環境の変化が店長の業務をよりレベルの高いものにしていくため、今後、店長は今まで以上に多くの能力が要求される時代になっていきます。

 

飲食店も店舗運営が高度化しそこへの対応が、生き残り策でもあるわけです。その為に企業の足腰の強さが必要です。フランチャイズ含めてチェーン店が現在の２倍に増加することが新時代への対応の一つの姿になるようです。

 

店長だけでなく、外食チェーン店はこの局面を乗り越えることが求められます。

 

その大きな力になるのが、店長を支援するスーパーバイジングであり、スーパーバイザーの力です。

競争の中で勝ち残っていくために、そして魅力的なフランチャイズ・システムとするために、最も強化しなければいけないところでです。

 

コロナ禍を乗り切る為に今一度ビジネスを見直す機会としたいものです。