第３３６話　食の多様性と多店舗展開

これからの外食が考えて行かなければいけないことの一つにお客様の食の多様性があります。

食に関して宗教、主義、食文化や食習慣、健康上の嗜好や医療的な制限に基づく多様性。特にインバウンドの増加に伴い、

島国の日本人だけではなかなか理解できない部分も多いのも事実です。

そんな中で今回はベジタリアンに関して改めて考えてみたいと思います。

 

特に今回はフードビジネスの多店舗展開において重要な要素である、コンセプトの磨き上げをする上で
付加価値、新しい価値をどれだけつけることができるか。どれだけ差別化ができるか。について考えていきたいと思います。

経営者として、他のフードビジネスと競争をしていく上で、「おいしいから」だけでは長い間お客様に支持され
続けることの難しさは、ご理解いただいていると思います。プラスαの売りを考えて付加していくことが必要です。

例えば代表的なところですと、健康、有機、無農薬。 機能性食品、美しくなれる食品、ダイエット。地産地消（六次産業化）新しい食材（ユーグレナ）、ハラール、植物工場、陸上養殖、３Dプリンター、環境に優しい、IoT 等々。
食をめぐる動きは非常に目まぐるしくまた、多種多様な動きがみられます。またすでに商業ベースに乗せ始めている企業も現れ始めています。　　　新しい価値の創造です。

今日はその中で冒頭の「ベジタリアン」に関して見てみたいと思います。最近ベジタリアン専用のレストランも
出てきています。またベジタリアンの一種なのでしょうか「マクロビオテックス」も俳優、著名人を中心に増えているようです。
この「マクロビオテックス」はアメリカ（ニューヨーク）から入ってきたように思われていますが、実は日本人が提唱して　始まった運動なんですね。驚きです。

メニューとしてベジタリアン対応のメニューというのを考えることもできるかもしれません。
そんなことを考えながら、ベジタリアンについて少し勉強してみたいと思います。

ヴィーガンの友人の話にですが、「ヴィーガン」は完全菜食主義者（純菜食主義者）というそうです。全く肉類、卵、乳製品はとりませんし、動物由来の洋服、持ち物は基本的に持ちません。でもその友達は牛皮のバックを持っていました？　これだけは如何しても手放せないと言い訳を言っていましたが。

ちなみにベジタリアンは菜食主義者、こちらはかなり緩やかなようですね。基本は野菜、穀物中心ですが
お魚、鶏肉を食べる方までいるようです。 しかしベジタリアン対応のお店がまだ少ないことから自宅で自分で調理する方も多い様です。

ベジタリアンになる理由は様々です。肉食を否定する主張には大きく2種類あり、過剰な肉の摂取を戒める主張と肉食そのものを否定する主張があります。
この2つを混同している傾向も見られます。大きく分けて以下のような理由があげられます。
主に 健康増進、自然環境への配慮、動物愛護、宗教的理由 の四つがあると言われています。

日本でも、仏教などでは精進料理が有名です。（私など子供の頃は海なし県の寒村でしたのでほとんど菜食でしたが。）

下記は、日本ベジタリアン協会が定義するベジタリアンの分類です。

ラクト・オボ・ベジタリアン (Lacto-ovo-vegetarian) 乳卵菜食
乳製品と卵は食べる。
ラクト・ベジタリアン (Lacto-vegetarian) 乳菜食者
乳製品は食べる。チーズは乳製品であるが、牛を屠畜して胃を取り出して消化液を集めたレイネット　　　　　　　　　　　（凝乳酵素）を使用して作成されたものは食べない。
オボ・ベジタリアン (Ovo-vegetarian) 卵菜食者
卵は食べる（鳥や魚介類などの違いは問わない）。無精卵に限り摂る人もいる。
ヴィーガン(Vegan) 純粋菜食者 完全菜食主義者
倫理的、環境的な理由で 乳製品、はちみつ等も含む動物性の食品を一切摂らず、革、ウール製品、そして娯楽等　　　　　食用以外の動物の使用も排除する哲学、人々。
ダイエタリー・ヴィーガン (Dietary Vegan)
ヴィーガンと同様に、植物性食品の食事をするが、食用以外の動物の利用を必ずしも避けようとしない。　　　　　　　　　日本語の菜食主義者のイメージは、むしろダイエタリー・ヴィーガンに近いと思われる。
ピュア・ベジタリアン (Pure-Vegetarian)
西洋では主にヴィーガンと同義で使われるが、インド社会においてはラクト・ベジタリアンかつラクト・オボ・　　　　　　ベジタリアンでない（乳製品は摂るが卵を食べない）人々を言う。
オリエンタル・ベジタリアン (Oriental Vegetarian) 仏教系の菜食主義者
菜食主義であるが、五葷（ごくん。にんいく、にら、らっきょう、ネギあるいはたまねぎ）を摂らない。　　　　　　　　食用以外の動物の利用を必ずしも避けようとしない。
またベジタリアンの要素は満たしているものの、国際ベジタリアン連合が紛らわしい用語としているものに　　　　　　　　　　フルータリアンがある。

フルータリアン (Fruitarian) 果食主義者、果物常食者

ベジタリアンと言ってあなどるなかれです、結構奥は深いようです。マックなどもインドでベジタリアン専用の店舗を出したりしているようです。我々も少し勉強し既存のコンセプトに付加できるものがないか研究したいものです。現在はベジタリアンを志向する人たちは健康志向の拡大とともに増加しています。特に最近ではフェイクミートと言われる植物性の擬似ミートが注目を集め始めています。大手チェーンでも盛んに導入を模索している様です。しかし、彼らを満足させるレストランはまだまだ不足しているといいます。しかし一時よりはベジタリアンレストランも増えてきていますので、一度足を運んでみるのもいいかもしれません。