第３４３話　ゴーストキッチンでスイーツは成立するか（米国最新情報）

パーキンスは仮想キッチンスペースに隙間を見つけ、甘いおやつでいっぱいにしました

米国のファミリーダイニングチェーンは、パイ、マフィン、その他の焼き菓子を配達するためにオンラインでBakery By Perkinsを立ち上げましたが、このコンセプトは新製品のテストの場としても機能します。

コロナ禍で大きな飛躍を見せたゴーストキッチンですが、アメリカではその隙間にスイーツの展開が始まっています。その実態を見てみましょう。

ゴーストキッチンの風景を見ると、お菓子のカテゴリに多くの空白が見られたと、家族向けダイニングチェーンのマーケティング担当副社長であるジョーアルティメ氏は述べています。

そこで、290店舗のPerkins Restaurant＆Bakeryは、チェーンで有名なパイ、マフィン、その他の焼き菓子を専門とする仮想ブランドであるBakery ByPerkinsを立ち上げました。

「私たちはベーカリーカテゴリーでの強力な公平性を活用し、店舗のサブセットでテストコンセプトを開発しました」とArtime氏は述べています。パーキンスはデジタル注文と配信のためにDoorDashとUberEatsと提携し、テストは「期待を上回った」と彼は語った。

ベーカリーバイパーキンスは8月末に85の直営店舗で展開され、今月はさらに30店舗がオープンする予定です。すべて既存のレストラン内で運営されており、このコンセプトは今秋後半にフランチャイズ店でオンラインになる準備が整っています。

バーチャルキッチンは、パーキンスのレストランで最も人気のあるメニューアイテム（パイ全体、パイスライス、クッキー、マフィン、シナモンロール）を提供することから始まりました。しかし、Artimeと彼のチームは、Bakery ByPerkinsがパン屋のスペースで革新できる場所であることを発見しました。

「レストランにはケーキがあまりなかったので、バーチャルコンセプトだけで販売された4つの個別のケーキを発売しました」とArtime氏は述べています。チョコレートオーバーロードケーキ、ラズベリーレモンドロップ、チョコレートピーナッツバタードロップ、ニューヨークチーズケーキはすべて好調で、11月にレストランのメニューで紹介されます。

「これがイノベーションを促進するための導管になる可能性があることにすぐに気づきました」とArtime氏は述べています。

パーキンスの店内前菜メニューに記載されているストロベリークリームチーズクリスパーが、「ベストセラーの1つになった」という甘いお菓子の選択肢として、ベーカリーバイパーキンスで展開されたとき、彼は言いました。ミルクセーキもレストランの注文と比較してオンラインでアウトパフォームしました。「人々がデジタルで注文するとき、彼らは異なる好みを持っており、私たちは異なる顧客を獲得しています。」

パーキンスで食事をしたり、テイクアウトしたりするゲストは、パイ、シナモンロール、その他のグッズを購入して持ち帰ることがよくありますが、オンラインチェックの平均は店頭での購入よりも高いとArtime氏は述べています。「かなりの数」の顧客がパイ全体またはマフィンの箱を注文し、ブラウニーまたはパイの余分なスライスを追加します。すべて同じ配送料に含まれています。

チェーンは現在、パーキンスの朝食の公平性をベーカリーバイパーキンスに活用する方法を考えています。ベーカリーと朝食を組み合わせて、注文がより食事になるようにします。現在、実行は複雑ではなく、会社は可能な限り運用を合理化したいと考えています。パンケーキやオムレツは最善の方法ではないかもしれません。

しかし、朝食サンドイッチは、ビスケットのような自家製のキャリアを作成するためにパーキンスのベーキングの専門知識を最大化することができると、アータイムは言いました。朝食のペストリーは別の可能性です。現在テスト中ののは、このカテゴリーに当てはまるクラムケーキと、デザートラインを拡張するレモンバーです。

「ベーカリーは多くの方向に進むことができる言葉です」とArtimeは言いました。「実験用の滑走路に不足はありません。」

と米国のwebサイト「レストランビジネス」が報じています。

日本でも、ゴーストレストランでの甘いものの提供は空白地帯といえます。

これからどの様な展開が見られるか注目したいと思います。