第４１１話 HACCP導入と多店舗展開
2021年6月よりHACCPの導入義務化が本格的に施行されました。しかし、コロナ禍での飲食店の混乱と保健所の対応ができていない状況の中、進んでいないのが現状の様です。
もう一度HACCPに関してその導入の背景を含めて見直してみたいと思います。
飲食店が自分を守るためのものであり、お客様への安心の担保です。テイクアウト、デリバリー等飲食店の販売チャンネルが多岐にわたる中リスクは益々拡大しています。まだ導入されていない飲食店は早急に導入を進める事が求められます。
そこで問いたいと思います。
あなたのお店は大丈夫ですか？
食品に関わる方であれば、「HACCP（ハサップ）義務化」を耳にしたことがあると思います。
2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、2020年の6月から食品を扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理の義務化が行われることが決定しました。なお、2020年の法律施行から1年間は猶予期間となっており、2021年6月からHACCPの完全制度化が開始しています。
今回のコロナ騒動の中で一般の飲食店でどこまで意識し、理解されているのか不安があります。
全国での食中毒の発生状況は全体の食中毒発生の61.7％は飲食店で起きています。
家庭、病院、学校、旅行、販売店など食を扱う場所は数多くあるにもかかわらず飲食店での発生が圧倒的に多いという現実です。
当初、国は2020年東京オリンピックに向けて整備したいところだったのでしょう。
当然、来日されるインバウンド観光客の食の安全を国際規格で担保する姿勢は重要な要素です。
日本食がブームとなっている時だけに、日本の食の安全性を世界に発信していく機会になります。
とりわけ日本はHACCP導入後進国です。でもそのことの意識も低いようです。
HACCPが提唱されて、国際的なガイドラインができてから２０年以上が経過しています。日本でも１９９０年に食鳥処理場における「HACCP」による衛生管理指針が示され、１９９６年には日本版HACCPが示されていますが、日本では諸外国に比べて未だに導入が進んでいません。
世界ではEU,米国、中国、ブラジル、韓国なども導入、義務化が進んでいると伝えています。
日本で導入が進まなかった要因を「飲食店経営」の特集では、認証制度にあったのではないかと指摘しています。認証を与える側も、受け取る側もハードルをあげてしまい、取得が進まなかったことがあるようです。 日本人の気質によるところです、色々なところで見え隠れします。
諸外国はとりあえず導入してその後「不足部分を見直す」というスタイルのようです。 日本も今回の厚生労働省のプランは「まずHACCPをやってみましょう」『足りない部分は見直しましょう』と提案しています。
今回は二つの基準を設けています。 HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）は製造工場などを対象にしているもの。そしてHAC CPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）は飲食店向けで、非常にわかりやすいものにしています。
HAC CPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）の重点の一つは、従来の衛生管理を基本として、科学的な根拠に基づき、HACCPの原則に即して体型的に整理、食品の安全性確保の取り組みを「見える化」することです。
二つ目は、食品の提供に際して、食中毒等の食品事故の防止や事故発生時の原因究明に役立つこと。要するに今まで我々が行ってきた衛生管理をしっかり実施し、「見える化」によってミスや欠落をなくすことが目的です。リスクをゼロにはできないがゼロに近づけることはできるはずです。
「見える化」しそれを元に、「衛生管理計画」を策定し「実施」と「記録・確認」のサイクルをしっかりと回すことです。
そして、義務化が実施された時にいずれ追加変更となる部分では
- 営業許可の申請時、届け出時
・HACCPプラン
・製品説明書
・危害要因分析表
- 通常の監視指導（食品衛生監視委員の立ち入り）
・CCPモニタリング記録（CCP=重要管理点）
・改善処置の記録
詳細は厚生労働省発行の「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）」がダウンロードできます。非常にわかりやすく、一読をお勧めします。
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724_3.pdf
HACCPがよくわからないからと避けて通ることはできません。特に日本では中小の飲食店の導入率が非常に低いと厚生労働省の「HACCP導入状況実態調査」でも指摘しています。
１００人以上の事業者は69％が導入済みです、しかし２０、３０人規模ですと15
〜16％程度となってしまいます。
コロナ禍で対応が遅れているとは言えすでに法律は施行されています、早急な整備、導入を図りましょう。
