第４５８話　素人がやってはいけない飲食業

最近飲食店の食中毒の話題が頻繁にでてきます。その内容を見るとあまりにもズサンな内容に驚きます。　飲食業として最低限押さえるべき安全衛生に関して、特に食中毒の防止の取り組みはお客様の命に関わる事だと言う自覚が見えません。

お客様に料理を提供しお代をいただく限り食のプロであると言う自覚は持ちたい物です。

まずは安全衛生に関する知識を持ってビジネスに取り組んで欲しい物です。

そんな最近のニュースから食中毒の状況を考察しました。

最近発生したマフィンによる食中毒事件と、食中毒の予防に関する情報を見ていきます。11月にイベントで販売されたマフィンが原因で食中毒が発生し、厚生労働省はこれを重大な健康リスクとして公表しました。このマフィンを販売した菓子店は、防腐剤や添加物を使用せず、砂糖の量も市販の焼き菓子の半分以下に抑えていましたが、保存方法に問題があった可能性が指摘されています。

食中毒の予防には、HACCP（ハサップ）という、原料の仕入れから製造、出荷までの全工程で食中毒の危険因子を管理する方法が重要です。2021年6月からは、すべての食品関連事業者でHACCPに沿った衛生管理が義務化されています。しかし、多くの個人店ではまだ実施されていないのが現状です。

食中毒の原因となる菌は多種多様で、加熱しても死滅しないものや、冷蔵庫での保存でも増殖を抑えられないものがあります。特に、セレウス菌や黄色ブドウ球菌などは、適切な温度管理と保存期間が重要です。例えば、セレウス菌は130℃でも死滅せず、4℃以下でなければ増殖を抑えられません。黄色ブドウ球菌は冷蔵庫で保存すれば増殖を抑えられますが、調理器具に付着している場合は、調理中に食品に移る可能性があります。

家庭での食中毒予防には、肉や魚と生食する食材の調理器具を分ける、キッチンのタオルは1食ごとに交換するなどの対策が推奨されています。また、常備菜を作る際は、保存容器をアルコール消毒し、冷蔵庫で保存して3日以内に消費することが望ましいとされています。

食中毒の症状が現れた場合、下痢止めや吐き気止めを服用せず、症状が続く場合は医療機関を受診することが重要です。特に子どもは脱水症状に陥りやすいため、注意が必要です。

最後に、焼き肉チェーン「牛角」の横浜ムービル店で発生した食中毒事件が取り上げられています。この事件では21人が食中毒の症状を訴え、ノロウイルスが原因と考えられています。運営会社は謝罪し、衛生管理の改善と再発防止に努めることを約束しています。